Con l’arrivo del freddo il nostro corpo necessita di un apporto maggiore di calorie, per cui mangiare cibi più sostanziosi non significa solamente assecondare il piacere del gusto, ma soprattutto garantirsi le giuste energie per affrontare il rigido inverno. Non a caso, infatti, abbiamo scelto una tra le ricette per secondi piatti che proviene dalla tradizione montana, per l’esattezza dalle zone dell’Appennino tosco-emiliano. Si tratta del cervo in salmì, un piatto prelibato, abbastanza semplice da preparare, ma con un elevato apporto nutrizionale.
Cervo in salmì, un piatto essenziale ma che si presta a diverse interpretazioni
La selvaggina è da sempre alla base di diverse ricette montane. Queste carni dall’aspetto e dal gusto caratteristico, non solo ci regalano piatti dal sapore intenso e genuino di una volta, ma sono anche sane e nutrienti: apportano circa un 20% di proteine e solamente un 3% di grassi.
In alcune regioni è molto più comune il consumo di carne di cinghiale o lepre, ma nella zona appenninica della toscana e in quella alpina, la carne di cervo è, ancora oggi, considerata una vera e propria prelibatezza. Vediamo allora come realizzare questo eccellente piatto e quali sono gli ingredienti indispensabili.
Come preparare il cervo in salmì
Come dicevamo, la ricetta di cervo in salmì non è difficile, cosi come molte atre ricette paleo, unica accortezza è quella di procurarsi carni di qualità e di farle marinare. La marinatura è un passaggio fondamentale e viene utilizzata non solamente per la carne di cervo ma per la selvaggina in generale.
Il primo passaggio di questa ricetta è quindi la marinatura, poi vedremo tutti gli ingredienti e i passaggi successivi.
La marinatura serve non solo per attenuare il sapore deciso della carne di cervo e della selvaggina in generale, ma anche per ammorbidirla. Questo passaggio è facilissimo perché si tratta semplicemente di mettere la carne “a bagno” nel vino rosso con delle spezie quali alloro, rosmarino, ginepro, pepe, ma anche chiodi di garofano e alcuni non disdegnano agrumi e zenzero.
Per un’ottima marinatura si deve prima eliminare il grasso dalla carne, ma come abbiamo visto quella di cervo ne contiene ben poco. Prima di marinarla, la carne va tagliata a pezzetti, in modo che possa ammorbidirsi perfettamente. Va lasciata a marinare diverse ore, delle volte anche un’intera notte.
Passiamo quindi agli ingredienti e alla procedura completa.
Ingredienti per lo spezzatino di cervo in salmì
Qui ci concentriamo sulla ricetta dello spezzatino di cervo in salmi, ma ci sono molti altri piatti che consentono di esaltare il gusto di questa prelibata carne, come per esempio il cervo in salmì con polenta, ricetta della tradizione della Valtellina in particolare.
Cosa serve per 4 persone:
- 800/1000 gr di carne di cervo tagliata a spezzatino
- 70 gr di pancetta fresca di maiale (se la carne di cervo fosse molto magra anche 90 gr), meglio se allevato allo stato semi-brado.
- 1 cipolla
- Un paio di carote
- Del rosmarino
- Un paio di rametti di timo
- 2/3 foglie di alloro
- Qualche bacca di ginepro
- 2 chiodi di garofano
- Pepe nero in grani
- Sale fine dell’Himalaya
- 400 ml circa di vino rosso di ottima qualità e secco
- 30 gr di olio di cocco extravergine o strutto
- 30 gr di burro (ghee) biologico chiarificato
Passiamo quindi al procedimento
Per prima cosa bisogna sbucciare la cipolla e tagliarla a pezzi, cosi come le carote e il sedano che, ovviamente, prima devono essere ben lavati. Questi non devono essere tagliati a pezzi troppo piccoli, ma di circa 3 cm.
Tagliamo quindi la carne, più o meno delle stesse dimensioni delle carote e sedano e mettiamola assieme alle verdure in un recipiente capiente. Aggiungiamo gli insaporitori: rosmarino, alloro, ginepro, timo, chiodi di garofano e pepe.
A questo punto versiamo il vino e lasciamo marinare la carne. Come abbiamo detto in precedenza, occorreranno diverse ore, da un minimo di 8 a tutta la notte. Una volta marinata, eliminiamo il liquido di marinatura, che conserveremo per la cottura, e asciughiamo bene la carne.
Prendiamo una casseruola, meglio se di ghisa, e mettiamo l’olio di cocco o lo strutto e aggiungiamo il ghee. Ora è il momento di prendere la pancetta di maiale che andremo a tagliare a listarelle e aggiungeremo nella casseruola, seguito subito dopo dalla carne di cervo.
A questo punto possiamo aggiungere le verdure utilizzate per la marinatura ben scolate e lasciamo cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti. Piano piano, versiamo quindi il liquido della marinatura, un poco alla volta, filtrandolo con un colino. Ora portiamo a ebollizione, dopo di che abbassiamo la fiamma e lasciamo andare a fuoco basso con il coperchio per circa 2 ore.
Quando la carne diventa tenera, il piatto è pronto. Lo spezzatino di cervo può essere accompagnato da un delizioso purè di patate o di cavolfiore.
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